小麦面粉机着水时，一般应视原料、产品等方面的情况，使原料小麦的水分增加1%-5%，增加值亦成为着水量。小麦着水润麦后，皮层及胚乳的水分均上升，加入的水主要以游离水的形式存在于皮层及胚乳的细胞之间。
小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。室温水分调节是在室温条件下，加室温水或温水；加温水分调节分为温水调质、热水调质。加温水分调节可以缩短润麦时间，对高水分小麦也可以进行水分调节，一定程度上还可以改善面粉的食用品质，但所需要设备多、费用高。广泛使用的小麦水分调节方法是室温水分调节。
小麦水分调节可以一次完成，也可以二次、三次完成，一般在经过毛麦清理以后进行。也可采用预着水、喷雾着水的方法。
生产中普通应用的是一次着水，随着对入磨面粉机前小麦要求越来越高，二次着水越来越受到重视，特备是在润麦效果较差的寒冷天气。三次着水，一般在加工高硬度小麦时应用。
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