硬麦胚乳中淀粉与蛋白质连接的比较紧密，被心磨系统研磨的时候难以达到较细的粒度要求，而且在此过程中耗费的能量会增加。不过好处是胚乳容易和皮分离，出粉率高，质量又好。小麦破碎的时候会沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好。
软麦性质则相反，颗粒小而不规则，表面粗糙，结构较为蓬松，密实度小，流动性差，被石磨面粉机组加工的时候容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。
而小麦会如何加工，石磨面粉机械会如何设定相关参数通常都会在了解小麦的硬度情况才进行决定的。待加工小麦硬度范围确定后，制粉工艺流程才会跟着确定，硬度变化适应范围有很大局限性。
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